Las Leguminosas o Cereales. alimentos origen vegetal granos de cereales
Arroz maiz Los conocidos como granos son leguminosas valor nutritivo ...




LEGUMINOSAS O CEREALES:


Entre los alimentos de origen vegetal se pueden encontrar granos de cereales como el arroz, maíz, trigo, y cebada.


Existen, también, los llamados granos de leguminosas, los cuales se caracterizan por poseer un mayor contenido de proteína que los granos de cereal, ellos incluyen: caraotas, arvejas, frijoles, garbanzos y lentejas.


Los conocidos como granos son las leguminosas.

A estas se les designa como una de las familias más numerosas e interesantes del reino vegetal, gracias a esta virtud nos dedicaremos a ellas en este artículo.

Las leguminosas además de ser económicos, versátiles, deliciosos, nutritivos y fáciles de almacenar, enriquecen el suelo en que son cultivados y son, sin duda, uno de los alimentos más valiosos.

Los granos son semillas comestibles que vienen en vainas, ya sean frescos o secos. Tienen un mínimo de grasa, la cual es insaturada; están libres de colesterol; tienen proteínas y alto contenido de fibra, vitaminas y minerales.

Aunque por mucho tiempo se consideraron alimentos populares, ahora las leguminosas ocupan un lugar importante en el arte culinario. Se encuentran en muchos tamaños, formas, colores y sabores, y permiten una expansión casi ilimitada del repertorio del cocinero.


Valor nutritivo

Los granos de cereales y las leguminosas proporcionan fundamentalmente hidratos de carbono, fibra, proteínas, algo de lípidos y, en menor grado, vitaminas como tiamina, riboflavina y niacina entre otras; también minerales entre los que se encuentra el fósforo, el calcio y el hierro.

Sin embargo, una porción de leguminosas contiene aproximadamente dos veces más proteína que los granos de cereales en una porción y, aproximadamente, la mitad de las proteínas de la carne magra. La calidad de la proteína es tan importante como la cantidad.

Las leguminosas son mejores que los granos de cereales como fuente de aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina. Es de destacar su alto contenido de lisina, un aminoácido esencial y escaso en los granos de cereales.

Lo anterior hace que las leguminosas constituyan un buen complemento para los cereales. Los granos de cereales complementan a las leguminosas en metionina y cistina. El contenido de fósforo en las leguminosas es alto.

En un alimento, además de la concentración de proteínas, es necesario tomar en cuenta el grado en que el organismo las utiliza; esto es, la proporción de aminoácidos que se absorben conocido como digestibilidad y qué cantidad de ellos se emplea para sintetizar proteínas corporales o valor biológico.

El producto de la digestibilidad por el valor biológico indica la eficacia de conversión proteínica, conocido también con el término de calidad proteínica y que depende tanto de factores intrínsecos de la proporción que guardan entre sí los aminoácidos indispensables presentes en las proteínas, así como de factores extrínsecos o circunstanciales o sea características de la dieta y del individuo que la ingiere.

Las proteínas no se consumen en forma aislada sino combinadas y a ello se debe que surjan fenómenos de interacción como la llamada complementación.

Cuando se mezclan dos o más proteínas con distinta composición de aminoácidos, las deficiencias relativas de cada una de ellas tienden a compelsarse mutuamente en forma parcial o total y, por lo general, la mezcla final tiene proporciones satisfactorias de todos los aminoácidos, con lo que se garantiza una mayor calidad en las proteínas.




» http://www.cania.org.ve/sardcuer.htm


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